La schiuma nella birra: ecco il perchè

Oltre a rivestire un ruolo fondamentale per quanto riguarda l’aspetto visivo creando quell’appeal unico per chi si accinge ad avvicinare il bicchiere alle proprie labbra, protegge la birra dall’aria, e quindi dall’ossidazione,ed esalta gli aromi in essa contenuta

La schiuma è necessaria!

Spero tutti voi sappiate che la presenza della schiuma nella birra non solo è auspicabile, ma quasi sempre necessaria. Nell’opinione pubblica purtroppo non sempre gode di grande fama, a causa della credenza – direi piuttosto infondata – che i publican disonesti tendano ad “amplificarla” per rubare sulla quantità di birra nel bicchiere. In realtà la schiuma è una parte fondamentale del servizio, perché ha degli effetti importanti sulla qualità del risultato finale: contribuisce infatti a trattenere i profumi e le relative sfumature e ritarda l’ossidazione della bevanda. E poi ha un fascino visivo unico e irripetibile… a quanto pare un detto del Sud Tirolo recita così: “una birra senza schiuma è come una signora senza ornamenti”.

Diversi fattori possono influire sulla produzione di schiuma e sul suo mantenimento, tra questi la composizione del malto di partenza e il ceppo di lievito utilizzato.
L’origine del fenomeno della schiuma è la sovra-saturazione di diossido di carbonio che si ottiene mediante la seconda fermentazione alcolica della birra in contenitori, capaci di sopportare il conseguente aumento di pressione, quali serbatoi a pressione (autoclavi) o bottiglie dal vetro più spesso. Occorrono circa 4g/L di zucchero per produrre un’atmosfera di pressione.

Nel Regno Unito invece esiste una certa idiosincrasia nei confronti della schiuma, che in certe zone è accettata solo se non supera una o due dita d’altezza. Dai relativi stili quindi non ci aspetteremo schiume imponenti, sebbene una trama fine e compatta sia sempre auspicabile (e segno di qualità). Gli stili tedeschi invece sono molto più vicini al Belgio da questo punto di vista – una strana analogia per due nazioni birrariamente agli antipodi.

Se l’assenza totale di schiuma è un grave segno negativo per una birra, esistono degli stili che fanno eccezione. Ad esempio in un forte Barley Wine anglosassone la mancanza di schiuma è assolutamente preventivabile, anche perché l’alcool è un agente che non ne favorisce la formazione.

Agenti a favore o contro la schiuma

Oltre all’alcool, esistono altri agenti che operano contro la formazione di schiuma. Uno di questi è esterno alla produzione brassicola e riguarda il modo in cui vengono lavati i bicchieri: i detergenti ad esempio possono essere brutte bestie in questo senso. I lipidi in generale compromettono la formazione di schiuma, così come alcuni enzimi prodotti da luppoli vecchi.

Gli elementi che giocano a favore della schiuma sono invece diversi. Gli agenti più importanti nella sua stabilizzazione sono innanzitutto i polipeptidi derivati dai grani, che reagiscono con gli iso-alfa-acidi del luppolo contribuendo alla stabilità e all’aderenza della schiuma ai bordi del bicchiere. Sempre il luppolo gioca a favore della schiuma quando si ricorre ad alcune tecniche produttive, come il dry hopping. Anche il momento della spillatura è fondamentale: il famoso “cappello” delle Guinness nasce dall’uso di impianti in carboazoto, mentre il ricorso allo sparkle nelle handpump inglesi bilancia l’assenza di anidride carbonica al momento del servizio nel bicchiere (e quindi della formazione della schiuma).

Come si forma la schiuma?

Negli scorsi giorni uno studio dell’Università Carlos III di Madrid ha svelato nuovi dettagli sul meccanismo di formazione della schiuma. Secondo uno degli autori, la cavitazione sarebbe il principale responsabile della formazione di bolle: durante l’impatto contro la bocca di una bottiglia, il movimento avanti e indietro di compressione e di espansione innesca la formazione di bolle che collassano rapidamente. Studiando l’interazione fra bottiglia e fluido, i ricercatori hanno dimostrato che, a causa della cavitazione le bolle più grandi, formano nubi di gas carbonico (bolle più piccole), che poi diventano grandi e si espandono con una velocità maggiore di quelle da cui si originano. E’ proprio questa rapida espansione delle bolle “figlie” che rende possibile la “galleggiabilità” della schiuma. Se non avete capito nulla della spiegazione, siete in buona compagnia: io mi limiterò a vederla formarsi prima di bere una buona birra .